关于我市餐饮业的深度调查报告:一边现门店倒闭潮 一边看老店屹立不倒

遂宁圈子 2019-01-06 06:51:47


关于餐饮行业进入寒冬的论调,是从2013年中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行以后就开始了。最先是高端餐饮“遇冷”,再就是中端餐饮又迎来“混战”,随着各餐饮店的纷纷转型,大众餐饮也出现了不同规模的转让、倒闭。于是,关于餐饮行业各种不看好的声音都出现了,什么“餐企寒潮来袭”、“餐饮门店迎来倒闭潮”、“传统餐饮已死”……

似乎所有的指向都在说明餐饮业已经到了穷途末路,但日前,本报记者通过走访我市各餐饮店却发现:餐饮行业真的陷入危机了吗?不尽然。在同样的大环境下,有的餐饮店经营惨淡,有的餐饮企业遭受重创,但也有一些餐饮店,十多年来都保持着很好的发展势头……事实证明:没有不好的行业,只有做不好的老板。


尴尬现实
我市餐饮行业步入
“低谷”瓶颈期


遭遇瓶颈期餐饮行业持续疲软

据2014年市工商局和市药监局的相关数据统计显示,遂宁50%的餐饮企业实际上是不盈利的,而真正盈利的餐饮企业只有30%,剩余20%的餐饮企业要么转行、要么倒闭。2015年与2014年相比,我市餐饮企业下降了20%—50%。

“造成这种现状的原因是多方面的。”我市饭店餐饮行业代表姜伍谈到,“近年来,餐饮行业的税率达到了7%—8%,水电气是工业用途两倍的费用,相对较高。再加上房租和人工是餐饮业总成本的30%至40%,这些居高不下的费用,让不少餐饮从业者举步维艰。与此同时,很多餐饮企业对员工关心、激励措施不够,以至于流失了很多人才。这些,都严重阻碍了我市餐饮行业前进的步伐。”

餐饮业频现“关门潮”

常去我市滨江路用餐的市民都知道,这里曾经是美食一条街,火锅、汤锅、干锅、中餐等应有尽有。在这里,市民可以随意选择是吃鱼吃兔子吃鸭肠还是吃羊肉……但现在,近年来已经逐渐演变成了“娱乐一条街”,白金汉宫、玛莎.拉蒂、伯爵时尚、ATT量贩式KTV……一连串的时尚字眼令人眼花缭乱。

一家新开张不久的酒吧负责人告诉记者,他的店面是由以前的一家汤锅店装修而成的,在此之前,这家店做过羊杂、火锅,但都因为生意不尽如人意而宣告倒闭了。在这条街上,几经易主的店不在少数,“就拿二楼上来说,以前是重庆巴国口福火锅,一年后又是重庆好一家火锅,不到一年又是六六羊肉汤锅,但没过多久,六六羊肉汤锅也转让了。现在的餐饮行业,生意真的不好做啊!”附近的清洁工向记者说道。

滨江路“美食一条街”的转变,只是我市近年来餐饮行业的一个缩影。

大家都在喊日子不好过

“我第一次意识到这种现状是在2014年的6月份,在此之前,我们店的生意还是非常火爆的,没有受到大环境的影响。而当那一个月营业额出来时,我自己都吓了一跳,利润与支出持平,相当于那一个月白忙了,当时心里是有一点慌的。”田氏佳味餐饮服务有限公司董事长田坤告诉记者。做餐饮生意20多年的他,从没有像当时那么担忧过,以前单位聚餐、给小孩子做满月酒、结婚等类似的订单总是接连不断。“而现在,一个人、两个人为一组进门的客人,我们都会迎上去招呼,这要在以前接待大厅接单的时候,我们基本上是顾不上的。”田坤如是说。

 “遂宁作为内陆城市,想吃到新鲜美味的海鲜并不是一件容易的事,而且价格偏高,海鲜专营店的海鲜则相对便宜一些,所以才开店的时候生意比较好,单日几千上万的营业额比较容易。”宝岛风情海鲜大排档大堂经理李乐说,虽然前期风光,但由于最初的海鲜店在餐饮业异军突起,引起跟风开店现象,全市目前大概有七八家海鲜餐饮专营店,仅在河东就有三四家海鲜店,造成海鲜餐饮市场供大于求,生意越来越不好做。目前,该店平常单日营业额在1000-2000元左右,节假日会好一些,能达到上万元左右。

  夏亭特色第四餐是遂宁较早的红色主题餐厅,“现在生意大不如从前了,但我们店还算好的,很多主题餐厅都因生意惨淡关门或者转向了。面对这种困境,我们都不知道该怎么办了,很迷茫。”夏亭特色第四餐负责人之一姚总感慨道。




相关部门及时给红利
餐饮行业抱团练内功


餐饮业面临的困境和问题日益凸显,如何突围发展?市饭店餐饮行业代表姜伍说,“我们最希望的就是政府部门能够重视我们餐饮行业,例如可以增加一些餐饮阳光雨露等政策。”

其次,姜武还提到,餐饮行业要可持续发展,必须在行业引导下,如遂宁商会、烹饪协会、采购协会可作为牵头,组织各餐饮企业间进行相互学习与交流,共同提高餐饮行业水平。也希望各餐饮企业负责人要进行市场调研,量身为食客们打造精致美食,同时还可根据季节性,例如寒冬食补季节,可经营羊肉、汤锅等形式来吸引消费者。面对餐饮未来发展的趋势,姜伍认为餐饮人必须巧用匠心,在装修、环境布置、点餐环境、服务特色等环节精心设置。再加上利用团购、餐饮外卖、互联网等新型的模式,带给顾客不一样的美食体验。




柳暗
花明
那些十年老店屹立不倒
顾客回头率居高不下的秘密


老字号“冯水饺”  将品质放第一



对话人:冯仲兵   经营时间:20年

早在1989年,冯仲兵就在遂宁开了“冯水饺”店,只是那时的店面很小,坐落在一个不起眼的地方,主营的除了水饺,还有稀饭和包子。虽然店面不大,但老冯却花了很多心思,尤其是在原料上,面粉、肉质、油、花椒……他都选用最好的,让消费者真正觉得经济实惠又放心。

后来,随着市民对“冯水饺”越来越喜爱,老冯将店扩大了,搬迁至了繁华的商务区,主打各种饺子。“我们有猪肉饺子、牛肉饺子、鱼肉饺子、鸡肉饺子,电烤饺各个系列,都是采用上等的肉质,精挑细切,加入上乘拌料,经手工包成,个个水饺都是一件艺术品,符合广大群众的口味。”冯仲兵向记者介绍道。除了经营水饺外,该店还配有大众最爱吃的特色手工肉丸子、酸辣粉、鲫鱼汤等。

一传十,十传百,“冯水饺”这个老字号店越来越火了,很多省外来的食客感叹,“饺子很好吃,想让外地的人也尝尝,可是熟食经过长途奔波,带过去就没法吃了!”为了满足这一群体,这两年,老冯又推出了冷冻饺子,大家直接拿回去煮就可以了。这样一来,越来越多的“好吃嘴”得以品尝到“冯水饺”的美味了。

三缺一鲜兔馆   好味道始终如一



对话人:熊祚强

经营时间:10年

三缺一鲜兔干锅当属遂宁餐饮的一个老品牌,十年来,三缺一虽然菜品单一,但正是因为这份单一,才有了今天的精品菜、好味道,才有了三缺一这个家喻户晓的餐饮品牌。

老板熊祚强向记者介绍,三缺一主要是以兔肉为主,干锅兔选用特殊香料配调,兔肉吃起来干香细嫩,辣味中带有孜然味和酱香味,味鲜醇厚;清汤兔锅清淡中微有酸辣的汤锅,汤鲜与肉香互补,非常鲜美适口。这么多年以来,三缺一所使用的兔肉全部都是鲜活点杀,为的就是保证菜品的品质。

重庆牛中王火锅   员工才是核心竞争力



 对话人:李明

 经营时间:14年

 员工是一个企业的生存之根,也是一个企业的发展之源。重庆牛中王火锅自开业十四年以来,李明一直把员工的利益、员工的价值放在首位。 为凝聚团队力量,李明每年按相应标准对员工的工资进行递增。在牛中王火锅十周年之际,餐厅还为老员工组织旅游,同时每月的聚餐环节必不可少。

 李明谈到,要说这十多年的发展,牛中王火锅还是有诸多的艰辛与不易。3次选址,也面临着3次不稳定,但身边依然跟随着10多位老员工,不离不弃。最让李明感动的是,牛中王炒料师傅是重庆人,这么多年来他一直把餐厅当成自己另一个家。2014年牛中王因租金上涨等问题,不得不重新面临选址,这期间餐厅便暂停营业。为此,不少的火锅店都想把炒料师傅“挖”走,却遭到了炒料师傅的拒绝,并且他还说,“牛中王什么时候重新营业,他就什么时候回来。”在十四年的发展中,重庆牛中王火锅“坚持用心打造绿色健康火锅品牌,用情回报社会争做良心企业”,既实现了员工价值,又让牛中王成为了家喻户晓的火锅品牌。

聚龙砂锅居   质量和卫生责任明确到人



 对话人:刘建奎

 经营时间:18年

 “一个餐厅,最重要的就是菜品质量和环境卫生了。”见到记者,老板刘建奎便把自己手机里的10多个微信群一一向记者介绍,这是聚龙砂锅居三个店共同建立的红味群、大菜群、白味群、水饺群、蔬菜群以及凉菜群等。每天,各个店的负责人都会将当天准备的食材以照片的形式发至这个群里,这样保证了大家的明确分工以及可以提高工作效率。并且,公司还要求遂宁花园店、街市花园以及遂州中路这三个店的店长每天早晨6点到市场进行采购,出了任何质量问题,直接找店长负责。

 针对餐厅卫生状况,刘建奎给记者做了演示,他随手拿走一张白色的餐巾纸,挨个擦了每张桌子、椅子、墙壁等地方。记者看到,擦过的卫生巾上居然没有一点点灰尘。接着,他拿起放置在桌子上的餐具杯,一边看,一边反反复复地闻了又闻。他说,这是在检查这个杯子是否有异味和油腥味。如果一旦卫生状况不达标,立马会追究负责该区域的服务员,进行相应的处罚。如果屡教不改者,将会直接开除。

味品味中餐  主打家宴风格平价消费



对话人:罗来兴

经营时间:18年

“作为主营宴会及庆典的酒楼,宴会的经营理念是主打家庭氛围。” 罗来兴的观念是,要让顾客感受到家庭的放松,而且要给对方节省。曾经也有同行的朋友埋怨他,“你把价格定那么低,不是把行业搞乱了吗?” 罗来兴认为,这是进一步地引导规范餐饮市场回归理性。

对商家来说,又想让利顾客又想盈利,需强化内务管理。他说,从食材采购到人员配备,都有精确精简的流程,最大限度地节约成本。与此同时,味品味长期坚持与同一家供货商合作,这在采购上也会享受一定的优惠。

  罗来兴谈到,近两年市场大环境的不景气,但味品味坚持的核心没有变,经营的理念也没有变。记者还获悉,2015年味品味重新焕装开业,可容纳50桌客人的就餐环境大气、时尚,而对于味品味所推出的488元/桌、588元/桌、688元/桌不等菜品,更是赢得了市民的一致称赞和好评。

打渔仔  40家加盟店发展至全国



对话人:牟华平

经营时间:10年

2005年,大英开设首家打渔仔连锁品牌火锅;2007年,开设一品汤鲍港式火锅;2008年,在遂宁滨江路开设打渔仔总店……如今,打渔仔餐饮文化公司旗下的直营店、加盟店共40家。2015年,走混搭风的“蜀水传歌”推出后更受到消费者追捧。

 牟华平作为打渔仔、蜀水传歌的负责人,从事餐饮行业至今已有20年时间。在他的观念中,始终寻求的是创新和探索。他认为,创新是企业抢占市场的“法宝”,成功还缘于注重企业文化的建设。牟华平还认为,“一个企业体现的文化内涵就是企业老板文化内涵的直接体现。”为了能彰显出想表达的文化内涵,牟华平还组建了装饰公司,以此准确表达在每个店的装修细节上打造出舒适的环境。

 牟华平把公司与顾客的关系比作恋人的关系。“对热恋的人永远有新鲜感,而做餐饮也正是如此,每天都给顾客新感受,才不会产生厌倦之情。”正是这种理念,让公司旗下的美食产品屡获成功,甚至走向了全国。40家加盟店不仅在其他城市扎根,外地游客来遂宁体验后,也倍加赞赏。

喳闹鱼   好吃不贵接地气 



对话人:胡腾

经营时间:14年

吃过喳闹鱼的市民朋友都知道,经济实惠、菜品新鲜是该餐厅的最大特点。该店负责人胡腾说,喳闹鱼之所以能够发展至今,主要靠五个字“好吃接地气”。喳闹鱼店内都是鲜活点杀,总共有特色鱼头类、特色河鲜类、荤素菜类以及野生菌类等近80多个品种。食客们除了自助点餐外,也可以按客数选择就餐,其中花鲢鱼25元/客;白鲢鱼18元/客;梭边鱼30元/客。

 胡腾还向记者介绍到,店里的鱼都是用鸡蛋清代替芡粉,这样煮出来的鱼肉不仅鲜嫩,而且吃起来也非常健康。同时,喳闹鱼还专门将之前的铝合金的锅专门改为铜锅,目的就是将绿色、健康的食品一一呈现在顾客面前。

在胡腾看来,餐饮一定要定位准确并坚持下去,做出自己的特色才能长久,“要差异化经营,才能活下去。”因此,喳闹鱼的本土化特色在外来品牌扎推的遂宁美食界里,令人眼前一亮。



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